Cua đồng - Mộc mạc hương quê

Trên ruộng đồng Nam Bộ, khi ruộng lúa bắt đầu lên xanh mơn mởn hoặc sau những trận mưa lớn thì cua đồng xuất hiện nhiều. Qua hình dạng, màu sắc, cua đồng có các tên: cua đá, cua sẫm, cua hương..., trong đó giống cua hương là to nhất. Chúng sinh sản quanh năm, cua con nở rộ vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch.

Cua đồng làm hang ở các bờ ruộng, rảnh cày... tạo nên những lỗ mội làm thoát nước, thêm chuyện chúng hay cắn lúa non gây thiệt hại cho nông dân. Cua cái nhỏ hơn cua đực, nhưng số lượng nhiều hơn. Mỗi sáng ra ruộng chịu khó rảo vòng bờ vùng, bờ thửa có thể bắt được lưng giỏ cua đồng để bổ sung chất đạm cho bữa ăn gia đình. Cua đồng chế biến đơn giản nhất là cho vào nồi luộc chấm nước mắm tỏi ớt kẹp lát bần chua ăn chơi. Hoặc rửa sạch, chặt bỏ ngoe, xào mặn với tóp mỡ ăn cơm cũng rất ngon miệng. Đặc biệt, món canh cua đồng khá phổ biến với người Nam bộ. Chỉ cần độ hai chục cua, ít bẹ môn, đậu rồng, khế, chuối xanh, me... là có ngay nồi canh chua khoái khẩu. Còn vào mùa hè nóng nực mà ăn được tô bún cua rau nhút mới cảm nhận hết hương vị dân dã. Cua rửa sạch, giã nhuyễn, lọc lấy nước, nêm gia vị, nấu sôi cùng rau nhút. Gạch cua chưng riêng với trứng, màu vàng ươm, thơm phức, múc chan lên trên tô bún cua rau nhút nóng hổi, chỉ nhìn thôi đã phát thèm. Rồi còn món canh cua đồng rau sam, rau đay, bồ ngót, hoa thiên lý... vừa bổ dưỡng thơm ngon, vừa có tác dụng thanh nhiệt, tiêu độc. Cua đồng nướng than hồng hay rang với chút muối, mỡ thì bọn trẻ ưa chuộng hơn. Còn nấu bánh canh bột xắt thì công phu ở chỗ xay bột gạo ngon, xắt miếng, lấy "trùng" xong cho vào thau nước lạnh rồi vớt ra để ráo. Cua đồng gỡ lấy gạch để riêng, thịt vỏ đâm nhuyễn, pha nước lạnh, vắt lọc bỏ xác. Nồi nước sôi, cho tất cả vào, nêm gia vị, múc ra tô, rắc hành tiêu cho thơm. Thường người ta cho thêm nước cốt dừa tăng vị béo. Ăn tô bánh canh cua đồng bột xắt có sự thấm thía, cảm nhận khó quên qua cái màu trắng đục như sữa tan ra từ bột vụn, qua bàn tay ân cần của người mẹ, người chị chân quê. Bây giờ tô bánh canh ở chợ chỉ có chút "hơi" cua đồng, ngồn ngộn thịt chả, giò heo, bánh canh là bánh tằm lấy từ các lò công nghiệp, ăn ngon nhưng là cái ngon hời hợt, thiếu vắng hương đồng...

Cua đồng còn làm được nhiều loại mắm. Mắm cua tươi ăn liền thì giã nhuyễn, rưới nước lạnh vào lược kỹ, cho ít muối, đun sôi cùng vài lát gừng, ớt, măng tươi. Ăn với cơm, bún, rau thơm, rau luộc đều ngon. Mắm cua chua thì để được lâu ngày hơn. Cua đồng rửa sạch, giã nhuyễn lọc lấy nước, nêm muối vừa ăn, cho vào chai thủy tinh, đậy nắp rồi đem phơi chừng ba nắng tốt. Trời mưa thì để chai cạnh bếp lửa, sau một tuần là dùng được. Có nơi cho nước cua vào hũ sành đậy kín, để ăn dần cả tuần lễ. Nếu chịu khó vài hôm dùng đũa bếp khuấy đều sẽ để được vài tháng không ngã mùi. Mắm cua chua kho cá đồng mới thật hết ý. Cá lóc nướng sơ qua cho vào ơ đất, đổ nước mắm cua xâm xấp cùng vài lát gừng, ớt, chụm lửa riu riu. Các vị mặn, ngọt, thơm, nồng hòa quyện cùng nồi cơm gạo mới, ăn đến đã thèm!

Con cua đồng, tặng vật của thiên nhiên gởi vào đồng nội đã góp phần làm phong phú thêm các món ăn mộc mạc hương quê của người dân Nam bộ...